戦うTシャツ屋 伊藤製作所
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ラーメン屋さんのスープづくりを見学してきました
ラーメンの美味しさってやっぱりスープにあると思うんですけどね。そのスープってどうやってつくってるんだろう。今回は東京は亀戸にあるらーめん北の家さんに早朝からおじゃましてきたよ。さぁ、さっそく見てみようね。

本日お世話になるらーめん北の家さん。名前からわかる通り、札幌ラーメンのお店だぜ。

07:00 オーナー富樫さんはすでに来て作業しています。ラーメン屋の朝は早い。

昼のスープの準備はできているので、朝は当日夜の分のスープづくりを。下処理から。

鶏ガラを水で洗い、残っている内臓や血合いをひとつひとつ取っていきます。大変だ。

鶏ガラは当日の朝届けられる生のものを使用。それにしてもけっこうな量ですね。

こういう丁寧な下処理が大事なんでしょうね。神は細部に宿る。

次はブタの背骨。

続いてゲンコツ(足の骨)。

湯通しして、血抜きとアク抜きを。

どう見ても豚足ですね。ぶひっ。

おお〜、大量の鶏の足(もみじ)!

アクを抜かないと臭みが出ちゃうそうです。
出てます出てます。アクが出てます。
下ゆでが済んだら水にあげまして。

これまたひとつずつ丁寧に洗っていきます。

洗ったら少し冷ましましょう。

後はこうして下処理したガラを何時間もかけて炊き出していきます。
鶏は2時間くらいから。豚は6時間くらいから、やっとダシが出始めるそうです。
(だから出来上がりまでに9時間かかるそうです。毎日大変だ。)


そして次の段階へ。

にぼし。

さば節。

アジのにぼし。(デカっ!)
根コンブ。
この粘り気がわかるでしょうか。

野菜やにんにく、しょうがを。

切って袋に詰めていきます。
野菜を入れると甘みが出るそうです。
隠し味も袋に入れて。

スープに入れます。

ひき続き弱火でじっくりコトコト。

スープはこうして手間をかけてつくられてるんですね。材料とかつくり方とかいろいろあると思いますけど、おいしいスープをつくるのにいちばん必要なのは情熱な気がしました。



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